昨天我和小張等朋友們聚餐，提議帶點鹵味作下酒菜。剛開始大家一致同意，可查了幾家外賣平臺后，發(fā)現(xiàn)鹵味價格不低，有的甚至比去飯店點菜還貴。于是朋友們調(diào)侃道：“這鹵味怎么越賣越貴了，難怪年輕人不愛吃了。”這話其實反映了許多消費者對鹵味的看法，價格和口味不如預(yù)期，巨頭也逐漸失寵，但鹵味市場并沒有因此失去機(jī)會，而是迎來了一次新的變革。
像絕味食品、周黑鴨、煌上煌這些老牌鹵味巨頭，以往一直是市場的主力軍。然而，根據(jù)最新數(shù)據(jù)，這些品牌的門店數(shù)和業(yè)績都出現(xiàn)了下滑。以絕味食品為例，上半年關(guān)閉了近千家門店，這種大幅度的縮減在鹵味行業(yè)中也算少見。巨頭在縮減店鋪、調(diào)整運營之際，反映了市場需求的變化，也表明了鹵味行業(yè)進(jìn)入了新的發(fā)展階段。
周黑鴨在上半年的盈利也下滑得較為嚴(yán)重，凈利潤同比下降了70%左右。這樣的表現(xiàn)讓人不禁思考原因：如今，消費者在選擇鹵味時變得更加理性，他們更看重性價比，特別是對價格越來越敏感。當(dāng)鹵味價格接近正餐時，消費的動力自然下降。
在傳統(tǒng)鹵味巨頭調(diào)整策略的同時，一些社區(qū)鹵味品牌卻在悄悄崛起。現(xiàn)在新興了一些小型社區(qū)鹵味店，定位于社區(qū)鹵味便利店，小巧便捷，甚至只需10平方米的店面，就開了500多家。這類品牌主打方便，且價格相對親民，吸引了不少社區(qū)周邊的消費者。
像物只鹵鵝這樣的品牌也獲得了5000萬投資，計劃通過小門店進(jìn)軍華東市場。傳統(tǒng)鹵味巨頭面臨的難題，可能正是新勢力的發(fā)展機(jī)遇。社區(qū)化、區(qū)域化的品牌能迅速占領(lǐng)細(xì)分市場，從而搶占巨頭讓出的份額。
數(shù)據(jù)表明，鹵味行業(yè)的前五名品牌市場份額加起來也不過20%。在這種競爭極度分散的市場中，中小玩家仍然有很大的發(fā)展空間。也就是說，鹵味巨頭失速并非是行業(yè)整體的衰退，反而是其他品牌崛起的一個信號。
雖然價格一直被認(rèn)為是鹵味不再流行的原因，但其實消費者更關(guān)注的是性價比和品質(zhì)。在這個行業(yè)中，無論是巨頭還是新品牌，只有在產(chǎn)品質(zhì)量、品牌特色和用戶體驗上不斷創(chuàng)新，才能抓住消費者的心。
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